Latte crudo e derivati

Il latte crudo e i suoi derivati possono presentare insidie per la salute, soprattutto per i più piccoli e altre categorie vulnerabili. Spesso si tratta di formaggi pericolosi per i bambini. Tuttavia, non c’è bisogno di allarmarsi: con una corretta informazione e adottando semplici precauzioni, è possibile ridurre al minimo i rischi e consumare prodotti sicuri. Leggere attentamente le etichette dei prodotti che acquistiamo e conoscere le basi dei processi di produzione ci aiuteranno a scegliere. 

In questo articolo, faremo chiarezza sui principali fattori che influiscono sulla sicurezza alimentare e su come gestire il consumo di latte crudo e derivati.

Il latte crudo è il latte ottenuto direttamente dalla mungitura degli animali da allevamento (mucche, capre, pecore) e che non è stato sottoposto a trattamenti termici come la pastorizzazione o la sterilizzazione. 

Questi trattamenti servono a eliminare i microrganismi patogeni che potrebbero essere presenti nel latte, spesso introdotti durante il processo di mungitura, attraverso il contatto con le mani del mungitore o con le apparecchiature.

Il latte crudo si può trovare principalmente in contesti rurali, come le malghe di montagna, e viene utilizzato anche per la produzione di alcuni formaggi artigianali. 

In molti paesi, la vendita di latte crudo è regolamentata in modo stringente o addirittura vietata per motivi di sicurezza alimentare.

Iniziamo con il dire che sono più a rischio alcune categorie di persone: donne in gravidanza, bambini (soprattutto sotto i cinque anni), anziani e, più in generale, tutti coloro che hanno un sistema immunitario basso o alterato. 

Tra i più comuni batteri patogeni che possono contaminare il latte crudo abbiamo: 

Escherichia coli, Salmonella, Listeria e Campylobacter. 

Una delle malattie più pericolose per la salute derivante dal consumo di latte crudo e/o di suoi derivati è la sindrome emolitico-uremica (SEU). Il pericolo è maggiore se a contaminarsi sono i bambini.  

La SEU è causata da batteri come l’Escherichia coli produttore di tossine shiga (in particolare i sierotipi O157, 26, 111, 103, 145), che possono creare gravi danni a reni e altri organi a causa della formazione di micro-coaguli di sangue. 

I sintomi della sindrome emolitico-uremica includono:

• Diarrea, spesso con presenza di sangue.
• Fatica e debolezza a causa dell’anemia.
• Riduzione della quantità di urina o mancanza totale di produzione di urina.
• Edema (gonfiore) soprattutto su viso, mani e piedi.
• Facilità di sanguinamento e lividi dovuti alla riduzione delle piastrine.
• Confusione, irritabilità o letargia.

Nei bambini sotto i cinque anni, il sistema immunitario è più vulnerabile, aumentando il rischio di sviluppare gravi complicazioni a seguito di infezioni alimentari. Per questo motivo, il latte crudo non dovrebbe mai essere consumato da bambini senza che prima sia stato portato a bollitura. 

Dal punto di vista legislativo, in Italia è obbligatorio indicare che il latte crudo deve essere consumato solo dopo bollitura. In particolare, sulle macchine distributrici di latte crudo deve essere esposta la dicitura: “Prodotto da consumarsi solo dopo bollitura“, in modo da avvertire i consumatori del rischio potenziale.

Questo trattamento termico è essenziale per eliminare eventuali agenti patogeni e rendere il latte sicuro per il consumo umano. In alternativa al latte crudo, è possibile il consumo di latte pastorizzato più sicuro in quanto trattato.

La pastorizzazione è un processo termico che serve a eliminare le contaminazioni batteriche in questo caso del latte e dei suoi derivati. Il latte viene riscaldato per un tempo stabilito a una temperatura specifica. Il procedimento è studiato per non alterare significativamente la proprietà dell’alimento garantendone però la sicurezza al consumo. 

È importante ricordare che il processo di pastorizzazione non sterilizza completamente il prodotto, quindi alcuni batteri non patogeni potrebbero sopravvivere. Per questa ragione, anche dopo la pastorizzazione, gli alimenti vanno conservati in condizioni igieniche corrette  e refrigerati a 0-4°.

Quando si parla di formaggi ritenuti pericolosi per i bambini, la situazione può essere più complessa. Un formaggio, come ad esempio la ricotta o il pecorino, può essere prodotto sia con latte crudo che con latte pastorizzato. In questi casi la differenza tra le due produzioni potrebbe non essere così evidente. 

In questi casi, ma direi in tutti i casi, è sempre bene leggere attentamente quanto riportato sulle etichette dei prodotti. 

Se il latte utilizzato è stato pastorizzato, l’etichetta riporterà la dicitura “latte pastorizzato” oppure semplicemente “latte“.

Al contrario, se è stato utilizzato latte crudo, l’etichetta indicherà chiaramente “latte crudo“.

La normativa attualmente in vigore prevede che i formaggi prodotti con latte crudo che siano stati stagionati per almeno 60 giorni siano considerati sicuri. 

Questo perché durante la stagionatura si crea un ambiente sfavorevole alla sopravvivenza di batteri patogeni. Tra questi ricordiamo i ben noti Parmigiano Reggiano e Grana Padano non ritenuti pericolosi per i bambini.

I formaggi a crosta molle come quelli erborinati vengono ottenuti attraverso l’impiego di muffe. Questo processo presenta un maggiore rischio di contaminazione batterica e per tale motivo andrebbero esclusi dall’alimentazione dei più piccoli. 

Tra i più noti formaggi di queste categorie troviamo: 

• Gorgonzola
• Brie 
• Taleggio

Il latte crudo e i suoi derivati possono essere una scelta gustosa e ricca di tradizione, ma è essenziale essere consapevoli dei rischi associati al loro consumo, specialmente per i bambini piccoli.

Per proteggere la salute dei più vulnerabili, è fondamentale verificare attentamente le etichette dei prodotti lattiero-caseari per assicurarsi che siano stati trattati adeguatamente. Una attenzione ancor più particolare va posto per quanto concerne i formaggi potenzialmente pericolosi per i bambini.

Con una buona informazione e l’adozione di semplici precauzioni, è possibile godere dei benefici di questi prodotti in tutta sicurezza.